Theo các chuyên gia, nấm chứa các vitamin và gần 60 nguyên tố khoáng nên ăn nấm thường xuyên giúp cơ thể đề kháng bệnh tật, kháng ung thư và kháng virut, giải độc và bảo vệ tế bào gan, hạ đường máu, chống phóng xạ, chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Thế nhưng việc chế biến và dùng nấm ra sao cho có lợi nhất lại là điều ít người biết và quan tâm. Thông thường nhiều người thường vệ sinh nấm sai quy trình, sai cách, chính vì thế dẫn đến một số tác dụng phụ khi ăn nấm.
Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch
So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành, như nấm rơm. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Nói chung phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:
• Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
• Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
• Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.
• Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.
Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.
Mẹo mua nấm:
– Đối với nấm tươi: bạn mua loại có màu sắc tươi, mùi thơm hấp dẫn. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra chất trắng sữa là dấu hiệu của nấm độc.
Chóp nấm:
• Tránh những cây nấm có vết thâm hoặc bị nhăn trên chóp, không nên chọn nấm bị nhớt.
• Khi nấm thực sự tươi, bạn sẽ nhìn thấy một lớp tơ mỏng như giấy trên nấm.
Cuống nấm và lá tia:
• Bạn nên chọn cuống nấm chắc chắn, màu sắc đồng đều. Khi nấm bắt đầu già, cuống nấm sẽ trông giống như gỗ mục.
• Nếu nấm đã nở và bạn có thể nhìn thấy những lá tia trên mũ nấm thì chúng phải thành chuỗi đều, đẹp và khô ráo.
Làm sạch nấm
Nấm sống trong môi trường tuyệt đối sạch, thân nấm lại ở dạng xốp và sợi nên khi rửa nấm sẽ làm nước đọng lại khiến cho nấm không còn được ngọt. Vì vậy không nên rửa kỹ. Đặt nấm trong một cái chảo và rửa nhanh chúng dưới vòi nước lạnh, sau đó, phải thấm nấm thật khô ráo.
Tuy nhiên, một số loại nấm bắt buộc phải vệ sinh nếu trong quá trình vận chuyển để gây bẩn vào, nhưng nên rửa dưới vòi nước dạng hơi sương chứ không rửa trực tiếp nước vào thân nấm sẽ làm hỏng thịt nấm.
Khi sử dụng nấm tuyệt đối phải cắt bỏ chân (cắt gốc) vì chân nấm là nơi tiếp xúc với chất dinh dưỡng, phần bọc và nuôi cây giống là một số chất vô cơ mà chúng ta không nên sử dụng.
Cần ăn nấm được nấu chín hoàn toàn, tức là khoảng 5 – 10 phút sau khi đun sôi. Sau khi ăn nấm xong không nên dùng ngay đồ uống lạnh như trà đá hoặc cà phê đá, bởi vì nấm mang tính bổ âm nên uống ngay đồ lạnh sau đó thì dễ bị lạnh bụng.
Nấu nấm:
• Để dùng nấm khô, cho nước ấm (có thể dùng nước luộc thịt, rượu…) vào ngâm tối thiểu 30 phút. Gạn nước, rửa sạch và thấm bằng khăn giấy. Nấm đông cô thường có nhiều cát bụi bên trong tai nấm nên cần rửa thật kỹ phần tai nấm này..
• Dung dịch đã dùng để ngâm nấm khô có thể thêm vào canh, nước hầm. Lọc dung dịch này qua một tấm vải thưa gấp đôi hoặc khăn vải trước khi dùng.
• Vết cắt ở nấm sẽ chuyển màu đen khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, nếu sử dụng nấm tươi, tốt nhất là cắt ngay trước khi dùng hoặc dùng nước cốt chanh bôi vào vết cắt.
• Có thể làm bột nấm dễ dàng bằng cách xay nấm khô trong máy xay cà phê, máy xay gia vị hoặc máy xay sinh tố… Bột nấm có thể sử dụng để nấu soup, nêm vào nước hầm thịt, hoặc nước xốt.
• Tránh sử dụng xoong chảo nhôm khi nấu các loại nấm sáng màu. Nhôm sẽ làm ngả màu nấm.
• Nấm chứa rất nhiều nước, nên bạn đừng thêm nước khi nấu chúng trong lò vi ba, cũng đừng để đầy nấm trong tô, vì có thể tràn nước trong lò.
• Đừng bỏ phí cuống nấm, hãy cắt tỉa thật sạch và để dành trong tủ lạnh để nấu soup hoặc nước hầm.
Cách bảo quản nấm
– Nấm tươi: Nên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái. Muốn giữ nấm lâu, sau khi mua về, bạn nhặt sạch rác, cắt bỏ phần gốc dính đất, rơm rạ. Sau đó, bạn chần chúng trong nước sôi khoảng một hai phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Bạn cho nấm vào chậu, đổ nước vừa ngập rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Cách này giúp giữ thực phẩm tươi khoảng ba bốn ngày.
– Loại khô: Nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi nylon, buộc kín. Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước ấm 10 phút để cánh nở hết rồi rửa sạch đất cát còn bám lại, cắt bỏ chân.
– Đối với dạng khác : dạng cơ thể, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm được bảo quản ở độ muối 20–22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.
