Trong ẩm thực Việt, nước chấm giữ một vai trò rất quan trọng, chẳng phải vì thế mà bún chả, nem rán, bánh cuốn mà không có nước chấm chuẩn, là hỏng vị cả hay sao? Trong bài này, các bạn sẽ được tìm hiểu và trải nghiệm một số điều cơ bản về cách pha nước chấm kiểu Bắc để các bạn không còn ngại pha nước chấm nữa nhé!
Một số điều áp dụng chung:
Đường: đường nâu thì dịu và ấm hơn đường trắng, tuy nhiên với đường trắng bạn có thể chưng lên để làm đầm vị và tạo màu, khi chưng bạn nên chú ý là chỉ đến lúc đường thành kẹo thôi, tức là vừa chảy và có màu vàng thôi chứ không phải đến lúc đường bắt đầu có vị đắng.
– Nước mắm: tùy theo sở thích cá nhân bạn có thể chọn loại nước mắm truyền thống với độ đạm cao hay loại nước mắm với độ đạm thấp và tương đối nhạt đang có bán rất nhiều trên thị trường. Nên chọn loại mắm không bị lợ hay chát mà lại đậm đà, các bạn thử một số loại rồi chọn loại phù hợp nhé!
– Chua: nên dùng kết hợp giấm gạo 5% và chanh theo tỉ lệ 1:1 thì sẽ thơm ngon hơn, giấm có độ trầm và sâu nhất định còn chanh lại có mùi thơm mát tạo cảm giác ngon miệng.
Nguyên tắc chung trong các cách pha nước chấm là pha theo tỉ lệ 1:1:1 chua ngọt mặn, rồi chỉnh nếu cần. Đánh chua và ngọt rồi thử độ cân bằng, sau đó thì cho thêm nước mắm, cuối cùng là nước (hay nước dùng gà hoặc nước dừa) . Tỏi băm nhỏ ngâm giấm/ chanh và ớt thì lúc nào ăn hoặc sắp ăn mới cho. Nước chấm chưa cho tỏi và ớt có thể để trong tủ lạnh 2 tuần, nếu hay dùng thì bạn cứ pha sẵn cho vào chai, để trong tủ lạnh rồi khi cần, tuỳ theo món mà chỉnh thêm một chút.
1. Nước chấm nem
Nước chấm nem được pha theo tỉ lệ 1 đường + 1/2 giấm + 1/2 nước cốt chanh + 1 mắm + 3-4 nước tùy khẩu vị. Bạn có thể dùng nước luộc gà hoặc nước dùng tươi thay cho nước để tạo nét đặc biệt cho nước chấm nem của mình. Ớt thái lát hoặc băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ và ngâm vào trong giấm chanh.
Để làm nước chấm nem, đầu tiên bạn hoà đường, giấm và chanh cho tan (hoặc cho vào nồi đun tan – hoặc cho vào cối nghiền), nếm xem cân bằng chua ngọt chưa để chỉnh, cho mắm vào, rồi cho thêm 3 phần nước, nếm và cho thêm nước nếu cần.
Trước khi ăn cho tỏi băm nhỏ và ớt, để chanh ở bên ngoài, vắt thêm nếu cần.
2. Nước chấm bún chả và bánh cuốn
Nước chấm bún chả và bánh cuốn được pha theo tỉ lệ: 1 đường + 1/2 giấm + 1,5 nước mắm + 3-4 nước (cũng có thể dùng nước luộc gà hoặc nước dừa tươi tùy thích). Ớt thái lát hoặc băm nhỏ và chanh hoặc quất
Để làm nước chấm bún chả hay bánh cuốn, trước tiên bạn chưng đường, khi đường tan và chuyển màu vàng nhạt thì thêm giấm, rồi nước mắm, hoà thêm nước (nước luộc gà là tuyệt nhất). Lúc nào ăn thì vắt quất và cho ớt. Cách này ngon nhưng dễ bị hỏng: đường cháy, không biết khi nào cho giấm, cho mắm, cho nước – giải pháp an toàn là bạn nên pha như thông thường với cách pha nước chấm cơ bản được giới thiệu ở đầu bài viết.
3. Nước chấm ốc
Nước chấm ốc được pha theo tỉ lệ 1 đường + 1 chanh (hoặc giấm) + 1 – 2 nước + 1/2-1 gừng (nhiều gừng quá sẽ bị hăng, cũng có người vắt bớt một nửa nước gừng đi) và ớt.
Nước chấm ốc nhiều người tưởng khó nhưng thực ra cách làm khá đơn giản. Bạn chỉ cần giã gừng, đường, ớt với nhau rồi thêm nước mắm, chanh và ớt vào, hoà ra. Cho thêm sả, lá chanh, rau mùi và có thể tương ớt tuỳ thích.
4. Mắm tôm
Mắm tôm được pha theo tỉ lệ 1 đường + 1/2 giấm + 3/4 – 1 chanh hoặc quất + 1 mắm tôm cùng chút rượu trắng, dầu rán và ớt thái lát hoặc băm nhỏ.
Để pha mắm tôm bạn chỉ việc đánh bông mắm tôm với đường, rượu, quất hoặc giấm, dầu rán rồi cho thêm ớt. Mắm tôm pha ngon có thể được chấm với đậu rán làm món bún đậu mắm tôm trứ danh hoặc chấm cùng thịt luộc, lòng heo luộc cũng đều rất ngon.
5. Muối chấm gà luộc, thịt luộc
Muối chấm gà luộc, thịt luộc được pha với tỉ lệ 1 thìa canh bột canh + 1/3 thìa cafe đường + 1/4 thìa cafe hạt tiêu mới rang, xay hoặc đập dập cùng chanh hoặc quất và ớt thái lát hoặc băm nhỏ.
Bạn có thể thắc mắc rằng sao muối chấm gà lại cho đường? Đường ở đây không có tác dụng làm ngọt mà để dịu vị chát của muối và vị gắt của chanh, ít nhiều bạn nên cho một chút. Ngoài ra bạn có thể trộn cùng với tiết gà và/hoặc hành củ thái mỏng ăn cũng rất ngon,
Tóm lại là từ tỉ lệ 1:1:1 bạn thêm bớt đi. Nếu dùng để chấm đồ béo thì chua nhiều hơn ngọt. Nếu dùng để chấm đồ thanh thì ngọt nhiều hơn chua. Nếu dùng chấm cá hay mực thì có thể thêm chút gừng chút thì là và hiển nhiên là nước chấm hải sản thì thiên về vị chua hơn ngọt; chấm tôm hay gỏi thì có thể trộn thêm một chút mù tạt.
Chúc các bạn thêm tự tin khi pha chế các loại nước chấm!
