Đậu được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới và có tới trên mười ngàn loại khác nhau. Tuy nhiên các bà nội trợ thường chỉ quen thuộc với một số ít các loại đậu như là đậu hà lan, đậu tây (cô ve), đậu đen, đậu đỏ, đậu pinto, đậu ngự, đậu nành… Bài viết này sẽ giới thiệu cho các bạn những loại đậu thường gặp rất giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe của cả gia đình.
Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu nằm trong vỏ dài mà khi chín khô sẽ nứt ra làm đôi. Nhiều nơi, đậu được gieo giữa hai luống ngô, vì đậu có thể hấp thụ nitrogen từ không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giàu thêm chất này để giúp ngô tăng trưởng. Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà bình dân, thích hợp cho tất cả mọi người.
Đậu nành cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calci, cho nên các vị tu hành, người ăn chay có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các loại sản phẩm khác của đậu nành. Nói chung, đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, kali, rất nhiều chất xơ. Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và năng lượng, ngoại trừ đậu nành và đậu phộng lại có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa bão hòa.
Một trăm gram đậu nấu chín cung cấp khoảng 100-130 Calori và 7 gram chất đạm, tương đương với số đạm trong 30 gram thịt động vật. Đậu nảy mầm có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn chung đậu với các loại hạt, đạm của đậu có phẩm chất tương đương với đạm động vật.
Đậu nành rất thông dụng trong việc chế tạo tương, chao, tầu hũ. Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi còn nóng hoặc để nguôi. Có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau khác. Đậu nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào bánh mì kẹp để ăn. Đậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng khi phơi khô thì cần ninh nấu lâu hơn. Để rút ngắn thời gian nấu, ta có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và mềm hơn. Nước ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương vị.
Ưu điểm của đậu
1-Đậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ này có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp bệnh nhân tiểu đường tránh được sự tăng gia quá mau đường huyết, và cơ thể khỏi phải tiết ra nhiều insulin.
2-Các loại đậu chứa nhiều pectin có thể giữ vai trò quan trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol trong máu, còn tốt hơn cả loại cám yến mạch (oat bran). Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Nghiên cứu ở Ý và Thụy Sĩ cho thấy là, bệnh nhân có cholesterol cao, mà ăn nhiều chất đạm từ đậu nành thay thế cho thịt cá, thì mức cholesterol của họ giảm xuống đến 31%. Kết quả này xem ra còn tốt hơn tác dụng của các loại thuốc giảm cholesterol đắt tiền bán trên thị trường. Bác sĩ James Anderson thuộc Đại học Kentucky, khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một cốc đậu pinto nấu chín để hạ cholesterol.
3-Cũng theo bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên giảm nhu cầu Insulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu làm đường trong máu tăng lên rất chậm.
4- Đậu có chứa chất acid phytic, một chất chống oxy hóa rất mạnh. có thể chận đứng tiến trình ung thư hóa của tế bào. Ngoài ra, khảo cứu trên một số động vật trong phòng thí nghiệm cho thấy đậu, nhất là đậu “pea” và đậu lăng “lentil” có chứa chất ức chế protease là chất có khả năng phòng chống ung thư da, vú và gan ở động vật.
Thử nghiệm ở người cũng thấy tác dụng tương tự về phòng chống ung thư vú và nhiếp hộ tuyến. Chuyên gia về ung thư Anne Kennedy cho chuột ăn một hóa chất gây ung thư, nhưng khi chất ức chế protease được bôi vào miệng chuột thì ung thư không xẩy ra.
5-Đậu giúp đại tiện đều đặn, dễ dàng vì phẩn to hơn, mềm hơn, từ đó giảm thiểu được các nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng. Đó là kết quả các nghiên cứu của Tiến sĩ Sharon Fleming, Đại học Berkeley, California.
6-Đậu giúp ngừa thai tự nhiên. Một khoa học gia Ấn Độ là SN. Sanyaldan nhận thấy dân số của người Tây Tạng không thay đổi trong suốt 200 năm. Thực phẩm chính của họ là một loại đậu. Sau nhiều năm tìm hiểu, ông ta thấy rằng đậu này có khả năng ngăn ngừa sinh đẻ nhờ hóa chất m-xylohydroquinone. Ông đã thử dùng chất này với phụ nữ thì tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, còn với nam giới thì chất này cũng làm cho số lượng tinh trùng giảm.
Một vài vấn đề khi ăn đậu
Một đặc tính của đậu là sản xuất rất nhiều hơi (gas) trong ruột, với hậu quả gây ra trung tiện làm nhiều người khó chịu, mắc cỡ. Nguyên do là vì nhiều người thiếu enzyme để tiêu hóa chất đường alpha- galactosides trong đậu. Khi xuống ruột, đường này bị các vi sinh vật phân hóa, tạo ra nhiều chất hơi.
Nhưng kinh nghiệm cho hay nếu thường xuyên ăn đậu thì trở ngại này có thể không đáng kể vì cơ thể sẽ quen dần. Hơn nữa, các bác sĩ đều cho biết trung tiện không phải là một vấn đề sức khỏe mà chỉ có thể là một vấn đề trong giao tế xã hội. Ông Tổ của nền Y học Tây phưong Hippocrates nói rằng trung tiện cần thiết cho sức khỏe con người. Người Trung Hoa cho rằng trung tiện là dấu hiệu của một sự tiêu hóa tốt.
Không phải chỉ các loại đậu mới tạo ra hơi trong ruột. Các thực phẩm khác như ngũ cốc, hành, tỏi, bắp su và nhiều thức ăn có chất xơ (fiber) đều tạo ra hơi do phản ứng hóa học hoặc sự lên men trong ruột.
Có nhiều cách để làm giảm bớt hơi của đậu trong quá trình tiêu hóa. Nhà hóa học Alfred Olson giới thiệu cách sau đây. Trước khi nấu, ta hãy ngâm đậu với nước trong một đêm; sau đó đổ nước đi. Nhúng đậu trong nước sôi, hay nấu lên vài phút, sau đó lại ngâm nước khoảng 4 tiếng đồng hồ trước khi đem ra nấu với thức ăn khác. Khuyết điểm của cách này là đậu sẽ mất đi nhiều khoáng chất và sinh tố.
Phương pháp thứ hai là xay đậu để làm thành bột nhão rồi nêm thêm muối, xì dầu, tiêu, ớt cắt vụn vào bột nhão để chế biến thành các món ăn cho hợp khẩu vị. Không nên trộn thêm hành tỏi, vì các món này tạo thêm hơi cho đậu.
Một vấn đề khác nữa là đậu khô có nhiều chất purine. Với một số người nhậy cảm, purine có thể làm tăng uric acid trong máu, đưa tới bệnh thống phong (gout). Tinh thể acid uric đóng trên các khớp xương mà thông thường nhất là ở ngón chân cái làm người bệnh rất đau nhức.
Đậu phộng là một trong mươi thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng hoặc nhức nửa đầu ở một số ít người dễ nhậy cảm.
Vài loại đậu thường ăn
Đậu đỏ thường nấu chung với gạo, với thịt, làm xà lách hoặc dùng trong món chili.
Đậu lima màu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái thận. Đậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, hoặc hầm với thịt gà.
Đậu pinto màu cam, hình bầu dục, dùng nhiều trong món cơm nấu kiểu Mexico hoặc để hầm với các loại thịt.
Đậu đen hạt nhỏ, đen bóng dùng để nấu chè đường, nấu súp hoặc ninh với thịt.
Đậu adzuki hạt nhỏ, màu đỏ bóng loáng dùng làm xà lách, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.
Đậu nành hạt nhỏ màu vàng hoặc hơi đen làm đậu hũ, tương và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác. Kinh nghiệm ăn uống dân gian ta nói “Ðậu nành là anh nước lã” hoặc “Ðậu nành rang, cả làng khát nước”. Ý nói sau khi ăn đậu rang này thì rất khát nước. Ðậu nành rất phổ biến ở quê hương ta, với nhiều sản phẩm độc đáo, như tương, chao, đậu phụ…
Ngoài ra còn có đậu đũa, đậu ván, đậu ngự, đâu cô ve, Hòa lan, đậu đỏ, đen, đậu nành, đậu xanh, đậu tây, đậu nâu, đậu xoắn…
Công dụng trị bệnh của đậu trong y học cổ truyền
Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số đậu còn được y học dân gian dùng làm thuốc trị bệnh. Đó là:
a-Đậu ván trắng (bạch biển)
Ðậu ván có vị ngọt, tình hơi ôn, tác dụng vào kinh tỳ và vị. Trong y học cổ truyền, đậu ván khô được dùng để chữa cảm sốt mùa hè, nôn mửa, tiêu chảy, tỳ vị suy nhược, chán ăn, rối loạn tiêu hóa; làm thuốc giải nhiệt, co giật khi nóng sốt cao; giúp tóc lâu bạc.
b- Đậu Xanh
Vỏ đậu xanh không độc, vị ngọt, tính nhiệt có tác dụng giải nhiệt, làm mắt không mờ. Hạt đậu xanh cũng có tác dụng giải nhiệt, giải độc tính của thuốc và kim loại, nấm, tiêu trừ phù thũng, chữa sỏi đường tiết niệu, phòng và chữa cháy nắng
c- Đậu Đen
Đậu này thường dùng để nấu xôi, nấu chè ăn rất ngon. Ngoài ra, đậu cũng bổ thận, lợi tiểu, nước tiểu trong hơn và nhiều hơn. Sách Tuệ Tĩnh Nam Dược có ghi đậu đen dùng để chữa đau bụng giữ dội; trúng gió chân tay tê cứng, chóng mặt, sây sẩm khi sinh đẻ; chữa mắt mờ ra gió dễ chẩy nước mắt; chữa dị ứng, lở ghẻ, hen suyễn khi đổi thời tiết
d- Đậu phộng
Đậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều chất béo, đạm và nhiều loại sinh tố.Ngoài việc dùng làm thực phẩm, dầu lạc còn được dùng để đốt đèn và chế thuốc.
e- Đậu nành
Trong y học, đậu nành dùng làm thức ăn cho người bị viêm khớp, người mới bình phục sau cơn bệnh nặng, đặc biệt là những người bệnh tiểu đường, huyết áp cao và có nhiều mỡ trong máu.
g-Ðậu Ðỏ
Ðậu này có vị ngọt nhạt hơi chua, tính bình. tác dụng vào kinh tâm và tiểu trường. Y học dân gian dùng đậu đỏ để trị thủy thũng, sưng phù chân, bụng trướng, đau dạ dầy, tả lị, đại tiện ra máu, bệnh thiếu vitamin B1, vàng da, lở loét. Trẻ con chậm biết nói thì các cụ lấy đậu tán nhỏ hòa với rượu bôi dưới lưỡi hàng ngày.
Theo hanhphucgiadinh.vn
➤ Xem thêm: 8 món cháo thuốc thơm ngon giúp trị bệnh hiệu quả
