Vị chua trong món ăn của người Việt

Trong ẩm thực, vị chua đóng một vai trò quan trọng. Tuy nhiên, để có thể chế biến được món ăn với vị chua phù hợp là điều không phải ai cũng làm được. Nêm nếm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp.

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta có sấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm… Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm…

Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ đơn giản nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai… và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua… Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm… Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.

Một số món canh chua ngon miệng, dễ nấu

Canh chua thịt bằm

Nguyên liệu:

• 300g thịt băm (thịt bằm)
• 2 quả cà chua
• 1/2 quả dứa
• 150g giá đỗ
• 5-6 quả sấu
• Rau thơm nêm canh, hành tím băm nhuyễn
• Gia vị thông dụng

Sơ chế:

• Thịt dùng loại xay sẵn, sau đó ướp vào đó 1 muỗng cà phê hạt nêm, bột ngọt tầm 15 phút để thịt thấm.
• Dứa gọt sạch vỏ cắt miếng vừa ăn. Cà chua thái hình múi cau. Giá rửa với nước sạch, sau đó vớt ra để ráo nước. Các loại rau thơm cắt khúc vừa ăn

Cách làm:

• Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi, cho hành tím băm nhỏ vào phi thơm. Hành vàng cho tiếp phần thịt đã ướp trước đó vào xào sơ.
• Đổ nước vào nồi, tiếp tục đun sôi. Bạn thả sấu, cà chua và thơm vào. Nấu thêm 3-5 phút để các nguyên liệu mềm. Bạn dầm sấu luôn trong khi nồi canh đang sôi. Nêm nếm lại gia vị để phù hợp với khẩu vị.
• Sau đó cho giá vào, rồi tắt bếp cho thêm phần rau thơm vào.

Canh chua hến

Nguyên liệu:

• 1kg hến
• 2 nhánh hành lá
• 2 củ hành tím
• 10g rau răm
• 2 trái ớt (cắt nhỏ)
• 3 trái cà chua
• Gia vị

Sơ chế:

• Hến rửa sạch và ngâm trong thau nước có ớt cắt nhỏ khoảng 2 – 3 tiếng, rồi đem rửa lại vài lần nữa cho sạch. Sau đó, bắc nồi nước ngập hến tầm 1 đốt tay, thêm một ít muối và đun với lửa lớn tới khi sôi thì đảo đều, thấy hến mở miệng hết thì đảo thêm vài lần nữa là tắt bếp.
• Đổ hến ra rổ, bên dưới đặt 1 cái tô đựng nước hến. Phần nước luộc để lắng, gạn lấy phần nước trong để riêng, đổ bỏ phần cặn. Hến thì lấy thịt bỏ vỏ, rửa sạch và để ráo.
• Cà chua đem rửa sạch, cắt múi cau.
• Hành lá và rau răm thì cắt khúc vừa ăn.
• Hành tím bóc vỏ và băm nhỏ.

Cách làm:

• Đun nóng dầu ăn, bỏ hành tím vào phi vàng thơm, rồi cho thịt hến vào xào sơ.
• Thêm cà chua vào xào cùng cho mềm rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
• Đổ nước hến vào hỗn hợp, đun sôi khoảng 2 phút thì cho hành lá, rau răm vào cùng.

Canh chua cá miền Nam

Nguyên liệu:

• 500gr Cá tùy chọn
• 50gr mỗi loại: me chua, giá.
• 100gr mỗi loại: đậu bắp, bạc hà (dọc mùng), dứa, cà chua
• Gừng, tỏi băm
• Chanh, ớt
• Rau thơm: rau ngổ, ngò gai, hành lá
• Gia vị

Sơ chế:

• Cá làm sạch, cắt khoanh. Chà xát cá với một ít muối hạt và chanh, rửa sạch lại cho hết mùi tanh.
• Ướp cá với một chút nước mắm, hạt nêm, gừng tỏi băm trong khoảng 10 phút.
• Me chua ngâm với nước nóng, dầm và lọc lấy nước cốt me.
• Dọc mùng tước vỏ, rửa sạch với nước muối loãng, cắt lát xéo.
• Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch cắt miếng nhỏ.
• Giá đỗ, đậu bắp rửa sạch để ráo nước
• Cà chua rửa sạch thái múi cau.
• Các loại rau thơm rửa sạch thái nhỏ.

Cách làm:

• Làm nóng chảo dầu, cho tỏi vào phi thơm đến khi tỏi vàng thì vớt ra để riêng.
• Tiếp tục cho cá vào chiên sơ 2 mặt để thịt cá săn lại không bị tanh khi nấu. Để ra đĩa riêng.
• Đun sôi 1 lít nước rồi bạn cho nước cốt me vào, nêm 1 thìa cafe muối, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường. Khuấy đều, đợi đến khi nước sôi trở lại.
• Thêm cá và tỏi đã phi vàng ở trên vào. Đun khoảng 5 phút
• Thêm dứa, dọc mùng, đậu bắp, cà chua vào. Đun nhỏ lửa trong khoảng 5 phút.
• Thêm giá đỗ và các loại rau thơm vào. Khi nước sôi lại thì tắt bếp.