Các món ăn được chế biến từ măng thường rất được ưa thích vì không những ngon mà không gây cảm giác nhàm chán, nhưng trong quá trình chế biến chúng ta phải biết cách loại bỏ chất độc tự nhiên của măng củng như các chất bảo quản.
Theo các chuyên gia, việc dùng hóa chất tẩy măng nếu không đúng loại phụ gia thực phẩm được phép với liều lượng quy định sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt hệ tiêu hóa, phá hủy gan, thận. Bột sắt, kim loại nặng có thể gây nhiễm độc thai nhi, giòn xương, ung thư…
Dễ ngộ độc và tử vong
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, giảng viên Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, hiện nay chúng ta không biết người sản xuất dùng chất gì, có đúng loại được phép và liều lượng đúng quy định không…
Nhiều hóa chất có thể gây ngộ độc tức thì hoặc ngộ độc trường diễn với các tổn thương gan, phổi trầm trọng. Chẳng hạn, chất làm trắng kali sunfit dùng sai liều quy định có thể gây viêm da, mắt, miệng, phá hoại dạ dày.
Bột sắt công nghiệp là sản phẩm phổ biến dùng trong lĩnh vực xử lý bề mặt và mài mòn đánh bóng của ô tô, hàng không, máy móc, nhựa, giầy, da, gỗ, sản phẩm ngũ kim và các loại sản phẩm điện tử cao cấp… tuyệt đối không được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong bất kỳ trường hợp nào, có thể gây viêm phổi, hoại tử gan, ung thư…
Bởi loại này độ tinh khiết thấp, nhiều tạp chất không an toàn cho người tiêu dùng. Các tạp chất trong này bao gồm rất nhiều loại: Có thể có chì, thủy ngân, amidi… và không thể kiểm soát được. Các tạp chất này đều là chất độc, đặc biệt nguy hại đối với sức khoẻ con người.
Luộc kỹ để loại bỏ hóa chất và độc tố của măng
GS.TS Phan Thị Sửu, giám đốc Trung tâm kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm (Liên hiệp các Hội KH&KT Việt Nam) cho biết, nếu dùng đúng liều lượng, đúng loại chất của phụ gia thực phẩm chứ không phải dùng trong công nghiệp thì sodium sulphite (Na2SO3) và sodium hyposulfite (Na2S2O3) tương đối an toàn, có thể bị thải trừ trong quá trình rửa và luộc kỹ.
Với số lượng nhiều sẽ gây ngộ độc và phá hủy các enzim tiêu hóa trong đường ruột ở người ăn. Còn với thành phần kim loại nặng Cd (cadmium) có thể gây ra các bệnh giòn xương, các bệnh liên quan đến thận và da.
Chất hiboclorit là loại chất tẩy có tính oxy hóa mạnh, có thể tẩy màu, diệt côn trùng và thường được dùng để làm vệ sinh trong các khu công nghiệp, dùng để tiệt trùng các dụng cụ cá nhân và dụng cụ y tế.
Nếu thực phẩm có các dẫn xuất của Hiboclorit sẽ gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người với các bệnh về mũi, miệng, hệ thống đường hô hấp, làm bị ho, ngạt mũi và khó thở.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên, để an toàn, khi mua măng về cần luộc kỹ trước khi chế biến vừa giúp loại bỏ phụ gia thực phẩm tẩy măng vừa loại độc tố trong măng. Măng luộc không kỹ có thể gây ngộ độc cấp với biểu hiện nhức đầu, chóng mặt buồn nôn, trường hợp nặng có thể tử vong.
Ngay cả khi đã luộc kỹ, món măng (nếu được dùng thường xuyên) cũng có thể gây ngộ độc mạn tính, khiến cơ thể suy nhược, mệt mỏi, yếu. Nguyên nhân là chất HCN có nhiều trong măng khi vào cơ thể sẽ biến thành chất độc.
Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Với liều 50 – 60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở…
Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ. Trong 100g măng tươi chưa luộc có 32 – 38mg HCN. ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2mg, ở nước luộc măng là 10mg.
