Thông thường, thời gian thích hợp để muối hành khoảng 1-2 tuần, cho màu ngà vàng, ăn giòn và chua ngon và khoảng 5-7 ngày sau bắt đầu nổi váng, mốc. Nhưng nay, nhiều tiểu thương chỉ mất 1 – 2 giờ là đã có lọ hành muối màu trắng bắt mắt, chua, giòn rất hấp dẫn để mang bán.
Tại các chợ như Đồng Tâm, chợ Mơ (Hai Bà Trưng), chợ Xanh (Định Công)… không khó để thấy cảnh người bán đựng hành muối trong những chiếc thùng, xô nhựa, không hề được che đậy dù các chuyên gia từng cảnh báo chất phụ gia trong đồ nhựa có thể sẽ hòa tan vào dịch dưa, hành muối và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Chị T – bán đồ khô và dưa hành ở chợ Bưởi – nói: “Cũng biết là như thế, nhưng lọ bằng sành sứ không sẵn và lúc dọn hàng vỡ liên tục nên chúng tôi tiện cái gì, dùng cái đó. Người ta vẫn cứ mua về ăn đó thôi”.
Chúng tôi tìm đến một cơ sở chuyên làm dưa hành, cà muối bán quanh năm ở chợ Phùng Khoang, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân. Hành muối được muối trong những bao tải, buộc kín đầu bao và xếp ngay ngắn trong khoảnh sân nhỏ, bốc mùi chua thoang thoảng. Hỏi chuyện, được biết, trước đây họ vẫn làm hàng theo kinh nghiệm nghiệm lâu năm, bây giờ mà làm thế ít lãi và không có hàng để bán. “Để hành muối nhanh chín, lại có màu trắng, ăn giòn ngon thì bỏ thêm ít phụ gia khi muối. Dùng chất phụ gia này vừa tiết kiệm vừa không mất công sức hì hục nén đá mấy ngày hành chín mới bán được như trước đây” – một nhân viên bật mí. Khi hỏi về chất phụ gia thì chủ cơ sở bảo lên chợ Đồng Xuân hỏi.
Chúng tôi lên chợ Đồng Xuân hỏi mua phụ gia làm hành muối. Đi khắp một vòng chợ, nhưng ai cũng bảo chất đó cấm rồi nên không ai dám kinh doanh. Tới cuối chợ hỏi tiếp, chị chủ kiot thì thào: “Em mua nhiều không? Đồng giá cả axit chanh và chất tẩy đường đều 75.000 đồng/kg. Đồng ý lấy thì chị đi lấy và em thanh toán luôn”.
Nói rồi, chị nhiệt tình hướng dẫn: “Dùng những chất này để tẩy trắng và tạo vị chua ngon cho hành, dưa, cà muối, mua 1kg có mà dùng mấy tháng. Nếu để quá lâu chưa bán hết cũng không lo mùi khú, nổi váng mốc như hành dưa cà để quá theo cách muối truyền thống. Khi làm, em rửa sạch nguyên liệu cho một thìa nhỏ chất tẩy đường vào ngâm khoảng 10-15 phút, rồi bỏ ra rửa sạch bằng nước. Tiếp đó, tùy theo khối lượng hàng định làm để cho lượng axit chanh vào hòa cùng nước sôi, rồi thêm gia vị khác muối như bình thường”.
Tại các chợ, giá bán hành muối dịp này là 70-80.000đồng/kg và khi không chính vụ hành giá có thể tăng lên từ 90- 100.000đ/kg hành muối. Món hành muối ăn rất hợp với bánh chưng, bớt cảm giác ngấy nếu ăn quá nhiều giò chả và những món chiên nhiều dầu mỡ hay ăn kèm với thịt heo, vịt quay rất hấp dẫn.