Rau xanh cung cấp tới 80% nhu cầu về vitamin hàng ngày của cơ thể, tuy nhiên, nếu không biết cách chế biến, các bà nội trợ có thể làm mất tới 90% lượng vitamin trong đó.
Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô ráo. Với rau trồng ở vườn nhà, khi nào ăn bạn mới nên hái về. Bạn cũng không nên mua nhiều rau về rửa sạch rồi trữ trong tủ lạnh.
Các nghiên cứu cho thấy rau rửa sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài một ngày thì lượng vitamin C mất đi 26%. Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau để nấu, các bà nội trợ cần
phải làm nhanh. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ, rau làm xong phải nấu ngay… Có rất nhiều cách chế biến rau, song chế biến bằng phương pháp cách thuỷ sẽ giúp giữ vitamin C lại trong rau nhiều nhất.
Khi luộc rau, bạn cho vào nước một chút muối và đậy nắp kín. Một chút muối sẽ giúp giữ được màu xanh của rau, còn đậy nắp kín sẽ giảm tối thiểu lượng vitamin hao hụt, chỉ khoảng 15%, mở nắp sẽ hao mất 32%.
Ngoài phương pháp cách thủy thì chế biến theo cách xào cũng giúp giữ được vitamin trong rau tốt hơn, nhất là vitamin A và C. Tuy nhiên với món rau xào, bạn cần để lửa to và đảo nhanh rồi ăn nóng, bởi nếu chế biến sẵn rồi đem lên bếp hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%.
Một việc làm rất quan trọng trước khi chế biến rau đó là để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm, khi rửa rau bạn cần rửa từng cọng một trong một chậu nước lớn, hoặc rửa rau dưới vòi nước chảy để loại bỏ các chất bẩn, ký sinh trùng, trứng giun, hoá chất độc hại còn lưu lại trên rau.