Khi chế biến các loại thực phẩm nói chung và thức ăn cho trẻ nói riêng, nếu không biết cách, những chất bổ trong thực phẩm có thể bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị là có thể biến đổi thành những chất không có lợi cho sức khỏe.
Các loại rau, củ, quả
– Đảm bảo các loại rau củ quả bạn mua cho con là tươi ngon nhất. Mua rau củ vào buổi sáng, đặc biệt lúc vừa được người bán thu hái rất lý tưởng vì lúc đó, rau củ là tươi ngon và nhiều dinh dưỡng nhất.
– Không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước mà nên rửa dưới vòi nước chảy. Như vậy, bạn sẽ tránh được việc các vitamin B, C và một số khoáng chất tan biến vào trong nước.
– Thử cho bé ăn một số rau củ không cần gọt vỏ vì hấu hết các chất dinh dưỡng được lưu trữ trong hoặc ngay dưới lớp vỏ củ quả. Tuy nhiên, bạn cần chọn lọc vì không phải loại nào cũng cho bé ăn cả vỏ được.
– Thành phần vitamin chủ yếu nằm trong vỏ và phần ngay dưới vỏ quả vì vậy bạn nên gọt vỏ mỏng nhất có thể. Thậm chí, bạn để lại chút ít vỏ nếu tin tưởng quả đó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Nên cho trẻ ăn rau quả tươi bất kỳ khi nào có thể. Với những bé mới ăn dặm hoặc khi bạn nghi ngờ độ an toàn của rau quả tươi thì ăn sống không phải cách thích hợp. Hãy dựa vào số tuổi, nguy cơ dị ứng và nguồn gốc rau quả khi bạn cho bé ăn sống.
– Nên chọn cách hấp rau củ hơn là cách luộc vì vitamin ít bị mất theo cách này. Một số nghiên cứu cho thấy, chế biến thức ăn dặm bằng lò vi sóng giữ lại nhiều dinh dưỡng hơn hấp dù phần lớn cha mẹ không thích dùng lò vi sóng để chế biến.
– Để giữ vitamin C, cần dùng rau quả, rửa rồi mới gọt – thái, và thái rồi cần nấu ngay, nấu nhanh và sau đó ăn ngay. Cần nấu rau quả trong thời gian ngắn nhất có thể, khi rau chín vừa là đủ. Lâu quá sẽ khiến vitamin trong rau củ bay hết.
– Nêm muối ngay khi bắt đầu xào, cách này giúp rau chóng mềm và giúp rau giữ lại chất dinh dưỡng, đồng thời tiết ra chất ngọt của rau củ (do muối rất dương nên có ái lực hút vị ngọt rau củ – vốn rất âm – ra ngoài.
– Hãy dùng nước luộc rau, củ khi chế biến thức ăn cho trẻ. Điều này tận dụng được tối đa lượng chất dinh dưỡng thất thoát.
– Không đựng rau củ vào bát, đĩa bằng đồng vì đồng sẽ phá huỷ vitamin.
– Cần bảo quản rau củ cho bé ở tủ lạnh để giảm thiểu thất thoát vitamin C. Nhưng dưa chuột, bí ngô, khoai tây hay cà chua… mất đi các giá trị dinh dưỡng khi được giữ lạnh và chịu đựng tủ lạnh rất kém, do đó, tốt hơn cả là nấu chín các loại rau, củ, quả này trước khi để vào tủ lạnh (khoai tây nghiền, sốt cà chua…).
Các thực phẩm khác
Vitamin là chất dễ bị mất khi nấu nướng nhất. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, chỉ hao hụt 15-20% trong quá trình nấu nướng bình thường. Với hầu hết các nhóm thực phẩm, việc nấu lâu trên lửa đều không tốt.
– Thịt: Nấu ở nhiệt độ cao quá lâu, chất đạm sẽ giảm dinh dưỡng và khó tiêu. Việc chế biến lâu cũng làm mất chất khoáng, vitamin và khiến chất béo, đường trở nên độc hại.
– Cá: Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có kèm theo giấm và các quả chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ, hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán (chiên), nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
– Dầu, mỡ: Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ không có biến đổi đáng kể. Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các axit béo không no mất tác dụng có ích và tạo thành các chất có hại.
– Tinh bột: Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn không có biến đổi đáng kể. Việc chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô, các thành phần tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
– Các loại hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ. Sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.
– Sữa: Không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá huỷ. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau… với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
– Nên đậy vung khi chế biến để vitamin không bay hơi thật nhanh ra ngoài.
– Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước để đảm bảo chất dinh dưỡng trong thức ăn cho trẻ.
Giã đông thực phẩm đông lạnh
– Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giã đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm. Càng ít tiếp xúc với không khí bên ngoài thì chất lượng các thực phẩm càng được giữ tốt hơn.
– Nếu không có thời gian giã đông, bạn có thể nấu ngay. Nguyên liệu đang để lạnh bị chế biến nóng đột ngột cũng không làm mất nhiều chất dinh dưỡng, chỉ mất nhiều nhất là vitamin trong rau quả.
– Bạn có thể yên tâm với một số loại sản phẩm được hướng dẫn sử dụng không cần giã đông trước khi nấu.